Buku Minyak dan Lemak Seri Ke-7

PENDAPAT YANG SALAH

        TENTANG LEMAK

oleh : Dr. H. M. Nasim Fauzi

1. Pendahuluan

     Kita beranggapan bahwa pendapat para ahli kesehatan dari Amerika Serikat selalu benar. Padahal tidak. 
     Di antaranya adalah pendapat bahwa lemak jenuh tidak baik bagi kesehatan dan lemak tidak jenuh baik bagi kesehatan. 
     Dalam makalah ini kita telusuri bagaimana sampai terjadi kesalahan pendapat itu.

2. Pengertian-pengertian

Makanan kita terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin dan air.   
     Kolesterol adalah sejenis lemak yang sangat berguna bagi tubuh. Membentuk dinding sel, empedu, hormon dan vitamin. Tetapi kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) bisa mengendap pada dinding pembuluh darah dan menimbulkan penyakit jantung serta stroke maka disebut kolesterol jahat.  
     Minyak kelapa dan minyak biji sawit termasuk minyak baik karena molekulnya kecil-kecil sehingga bila dikonsumsi akan menghasilkan sangat sedikit kolesterol LDL.  
     Sedang minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak kacang dll. disebut minyak buruk karena molekulnya besar-besar sehingga bila dikonsumsi akan menghasilkan banyak kolesterol LDL. 
     Sedang margarine termasuk lemak jahat karena mengandung lemak trans yang bisa menimbulkan kanker serta meningkatkan kolesterol LDL.

3. Sejarah terjadinya kesalahan pendapat di Amerika Serikat
     Kesalahan pendapat ini terjadi sejak tahun 1955. Sampai sekarang sudah berlangsung selama 62 tahun !

4. Penelitian Dr. Ancel Keys (Seven Countries Study) tahun 1955. 

     Dr. Ancel Keys adalah seorang ahli fisiologi, bukan seorang dokter. Pada tahun 1955 di depan para ahli WHO di Jenewa, Keys membacakan hasil penelitiannya di Jepang, Italia, Inggris. Canada, Australia dan AS tentang kematian oleh penyakit jantung koroner akibat diet tinggi lemak hewani (lihat grafik). 
     Menurut Keys, penduduk Italia berumur tua-tua karena mereka mengonsumsi sedikit lemak hewani dan tinggi lemak nabati yang disebutnya Diet Mediteran. Sedang di Amerika yang orangnya gemuk-gemuk banyak yang meninggal akibat serangan jantung karena banyak mengonsumsi lemak hewani yang mengandung tinggi lemak jenuh. Menurut Ancel Keys lemak hewani mengandung tinggi kolesterol yang bisa menimbulkan penyakit jantung.

5. Kesalahan pendapat Dr. Ancel Keys

Pendapat Keys, bahwa konsumsi tinggi lemak hewani yang mengandung lemak jenuh menimbulkan penyakit jantung tidak betul, berdasarkan data kesehatan sebagai berikut::

- Tahun 1900-an serangan jantung di Barat hampir tidak ada, meskipun orang makan banyak lemak jenuh (dari daging, telur, mentega asli, susu dan keju).

- Tahun 1930-an serangan jantung di AS menimbulkan kematian sekitar 3.000 orang per tahun.

- Tahun 1960-an serangan jantung di AS menimbulkan kematian sekitar 500.000 orang per tahun, meskipun orang makan sangat sedikit lemak jenuh (dari hewan).

                            (Dikutip dari Everything Coconut Diet Book

                               oleh Anjie Sandage dan Lorena Novak Bull)

Di AS, Australia, Kanada dan Inggris banyak terjadi penyakit jantung bukan akibat dari konsumsi lemak hewani, tetapi akibat dari konsumsi minyak buruk yaitu minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak kacang dll. serta lemak jahat yaitu margarine yang selain menimbulkan kanker juga meningkatkan kadar kolesterol LDL.

6. Kesalahan istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh

Satu molekul lemak / trigliserida bisa mengikat 3 asam lemak yang masing-masing bisa berikatan jenuh dan tidak jenuh. Maka satu molekul lemak bisa mengandung ikatan jenuh dan tidak jenuh bersama-sama. Lihat contohnya pada daftar kandungan asam lemak di bawah ini.

7. Kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada bermacam minyak

No.	Jenis minyak / lemak	Asam lemak jenuh	Asam lemak tak jenuh
1	Minyak jagung	13	87
2	Minyak zaitun	14	86
3	Minyak kedelai	15	85
4	Minyak kacang	18	82
5	Minyak ikan salmon	20	80
6	Lemak babi	41	59
7	Minyak kelapa sawit	51	59
8	Mentega asli	66	34
9	Minyak biji sawit	86	14
10	Minyak kelapa	92	8

8. Benarkah lemak tidak jenuh baik bagi kesehatan ?

     Lemak tidak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain. Bila dipakai untuk menggoreng atau dipanaskan bisa menggumpal seperti oli mobil karena terjadi polimerisasi seperti gambar di atas. Mengandung lemak trans (lemak jahat) yang bisa menimbulkan kanker, serta meningkatkan kadar kolesterol LDL. Maka lemak tidak jenuh sangat tidak baik bagi kesehatan.

9. Pengaruh pendapat Dr. Ancel Keys di Amerika Serikat.

Berdasar pendapat ini di AS semua lemak terutama hewani dinyatakan tidak baik bagi kesehatan. Pada tahun 1956 Ikatan Ahli Penyakit Jantung Amerika menyatakan bahwa diet tinggi keju, lemak babi, telur dan daging sapi bisa menimbulkan penyakit jantung. Juga pemerintah Amerika Serikat menganjurkan diet rendah lemak.

10. Pengaruh lanjutan Dr. Ancel Keys

Di AS, selanjutnya bukan hanya lemak hewani dianggap membahayakan kesehatan tetapi juga termasuk lemak nabati yang banyak mengandung lemak jenuh.

Kita  lihat dalam daftar nomor 7 di atas bahwa minyak kelapa sawit dan minyak kelapa yang berasal dari Negara  tropis (Indonesia, Malaysia dan Filipina) mengandung tinggi lemak jenuh. Maka minyak goreng produksi negara-negara tropis itu dianggap membahayakan kesehatan.

11. Perang dagang antara minyak sayur produksi AS versus minyak goreng produksi negara-negara tropis

Sebelum Perang Dunia ke-2 penduduk AS mengonsumsi lemak hewan dan minyak kelapa. AS mengimpor kopra dari Filipina. Ternyata insiden penyakit jantung koroner rendah. 
     Sewaktu Perang Dunia ke-2 wilayah penghasil minyak kelapa di Pasifik dikuasai Jepang. AS tidak bisa mengimpor kopra dari Filipina. Maka mereka menggunakan minyak dalam negeri yaitu minyak kedelai, minyak kacang dsb. serta margarin (minyak jahat) yang mengandung lemak trans. Sejak saat itu insiden penyakit jantung koroner, stroke, diabetes, hiperlipidemia dan kanker meningkat tajam. Penyebabnya adalah dari konsumsi minyak sayur yaitu minyak kedelai dan minyak kacang (minyak buruk) serta margarin (lemak jahat).

Setelah Perang Dunia ke-2 minyak kelapa masuk lagi ke AS. Terjadi persaingan dagang antara minyak sayur (minyak kedelai dan kacang) dalam negeri dengan minyak goreng impor dari negara-negara tropis.

 Produsen minyak sayur dan margarin yaitu Procter and Gamble (P&G), beserta petani kedelai yang tergabung dalam American Soybean Association (ASA) membuat kambing hitam bahwa naiknya insiden penyakit jantung koroner di AS diakibatkan oleh konsumsi minyak goreng import tropis. Bahkan Food and Drug Administration (FDA - Badan POM AS) dan American Heart Association (AHA Persatuan Ahli Penyakit Jantung AS) serta mass media AS di antaranya The New York Times ikut mendukung tuduhan itu. Mereka menyurati pemerintah AS dan perusahaan makanan, memprotes penggunaan minyak tropis yang mengandung minyak jenuh tinggi yang bisa menimbulkan penyakit jantung. 
     Pendapat ini oleh para Dokter AS dimasukkan ke dalam Buku Ajar Gizi Kedokteran yang berpengaruh terhadap para dokter di seluruh dunia termasuk di Indonesia.

12. Buku-buku yang berisi anjuran untuk mengonsumsi lemak tidak jenuh dan tidak mengonsumsi minyak jenuh.

N.	Nama buku	Pengarang	Tahun	Hal.
1	Current Medical Diagnosis & Treatment	Stephen J. McPrice	2009	1102
2	Fisiologi Kedokteran	W.F. Ganong	1983	230
3	Ilmu Gizi & Diet	Mary E. Beck	1993	130
4	Kapita Selekta Kedokteran	Purnawan Junadi	1982	576
5	Manual of Medicine	Harrison’s	2002	124
6	Patofisiologi	Sylvia A. Price	2006	263
7	Physician Handbook	Marcus A.Crupp	1973	439
8	The Merck Manual	Charles E. Lyght	1970	1722

13. Pengaruh pendapat Dr. Ancel Keys di Indonesia

Telah disebutkan pada Bab 5 bahwa pendapat Dr. Ancel Keys tentang lemak jenuh bisa menimbulkan penyakit jantung ternyata salah. Bahkan telah berkembang menjadi perang dagang (Bab 11). 
     Kesalahan pendapat ini dimasukkan ke dalam Buku Ajar Kedokteran, Kesehatan dan Gizi yang kita pakai di Perguruan-perguruan Tinggi (Bab 12). 
     Akibat kesalahan pendapat ini membuat penyakit-penyakit akibat hypercholesterolemia dan kanker merebak di Indonesia.

14. Kembalinya minyak kelapa ke pasar Amerika Serikat.

Namun, pendapat bahwa minyak kelapa yang mengandung tinggi lemak jenuh tidak baik bagi kesehatan pada Bab 10, mulai dibantah oleh sarjana AS sendiri, di antaranya Dr. Bruce Five dalam 14 bukunya.

15. Daftar buku Dr. Bruce Fife tentang minyak, tepung dan air kelapa.

N.	Thn.	Nama Buku	Artinya
1	1999	Saturated Fat May Save Your Life	Lemak jenuh bisa menyela-matkan hidup anda
2	2004	Coconut Lovers Cook Book	Buku masakan dari kelapa
3	2004	The Coconut Oil Miracle	Keajaiban Minyak kelapa
4	2005	Eat Fat, Look Thin	Makan lemak jadi langsing
5	2005	Cooking Coconut Flour	Masakan tepung kelapa
6	2005	Coconut Cures	Pengobatan dengan kelapa
7	2006	Coconut Water for Health and Healing	Air kelapa untuk kesehatan dan pengobatan
8	2006	Virgin Coconut Oil	Minyak kelapa virgin
9	2007	The Palm Oil Miracle	Keajaiban Minyak kelapa
10	2008	Oil Pulling Therapy	Terapi sedot lemak
11	2013	The Coco. Flour Gourmet	Mencicipi tepung kelapa
12	2014	The Coco. Ketogenic Diet	Diet Keton kelapa
13	2014	The Healthy Coconut Flour Cookbook	Buku masakan tepung kelapa sehat
14	2014	The Co. Miracle Cookbook	Buku masakan kelapa ajaib

                          Jember, 13 Maret 2016

Dr. H.M. Nasim Fauzi

Jalan Gajah Mada 118

Tilpun (0331) 481127, 

Jember