Buku Minyak dan Lemak Seri Ke-1

MINYAK BAIK,

 MINYAK BURUK

dan LEMAK JAHAT

Oleh : Dr. H.M. Nasim Fauzi

 

Fungsi lemak adalah

- Untuk cadangan makanan.

- Sebagai bagian dari dinding sel.

- Membentuk empedu, hormon, vitamin dan lain2

Minyak Baik

Disebut minyak baik karena bila dikonsumsi akan menghasilkan sangat sedikit LDL (Low Density Lipoprotein) yang membawa kolesterol dari hati ke jaringan. Sebagian kolesterol bisa mengendap dan menyempitkan pembuluh darah arteriola yang disebut penyakit atherosklerosis.

Contoh minyak baik adalah minyak kelapa dan minyak biji sawit.

Selanjutnya hanya dibahas tentang minyak kelapa.

Pencernaan minyak kelapa.

Minyak kelapa mengandung trigliserida rantai sedang (medium-chain triglycerides / MCT) yaitu asam laurat 50% dan asam kaprilat 7%. Susunannya ini = air susu ibu.

Karena molekulnya kecil lebih mudah larut di dalam air. Setelah dikonsumsi bisa langsung diserap oleh dinding usus. Sebagian dihidrolisa menjadi asam lemak dan monogliserida yang juga mudah diserap melalui dinding usus. Setelah diserap, lemak rantai sedang / MCT itu terikat dengan albumin serum dan meninggalkan usus melalui vena porta dibawa ke dalam hati untuk dimetabolisir. Sedang asam lemak yang terserap juga dikirim ke hati.

Metabolisme lemak baik di dalam hati

Trigliseride dan asam lemak rantai sedang masuk ke dalam sel hati dalam bentuk asam lemak. Lalu diubah menjadi ketone bodies yang bisa digunakan di seluruh tubuh termasuk otak. Atau masuk ke Krebs Cycle di mitochondria diubah menjadi ATP sebagai sumber energi di seluruh tubuh.

Dalam ilmu nutrisi kedokteran medium-chain triglyceride (MCT) dianggap suatu “lemak super”, sebagai sumber enerji terbaik  Untuk konsumsi sebelum olah raga. Digunakan pada  diet malnutrisi. Bahkan bisa dipakai untuk nutrisi parenteral.

Minyak kelapa yang dijual di pasaran.

a. Minyak goreng cap Ikan Dorang yang harganya 2x minyak kelapa sawit,

b. Minyak goreng Sahara

c. Minyak goreng Barco

d. Virgin Coconut Oil (VCO) yang harganya sangat mahal

Atau dapat dibuat sendiri dari santan kelapa.

Minyak Buruk

Minyak buruk adalah trigliserida yang mengandung asam lemak dengan rantai atom C panjang (14 atau lebih). 

Contohnya adalah minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak kacang dll.

Minyak kelapa sawit berasal dari sabutnya yang berwarna merah. Di pabrik warnanya dihilangkan sehingga menjadi jernih.

 Sedang minyak biji sawit yang termasuk lemak baik dipakai untuk bahan kosmetik.

Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Minyak Buruk 

Karena ukuran molekul asam lemaknya besar-besar, tidak bisa larut di dalam air sehingga perlu diproses dulu di dalam saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus. Partikel lemak yang besar-besar itu mula-mula diemulsi dengan bantuan cairan empedu yang berfungsi seperti sabun deterjen. Setelah diemulsikan dengan sempurna, lalu diuraikan menjadi asam lemak bebas, monogliserida serta sedikit digliserida dengan bantuan enzim lipase dari pankreas.

Setelah berbentuk asam lemak bebas dan monogliserida baru bisa diserap oleh dinding usus.

Di dalam sel dinding usus asam lemak dan monogliserida ini digabung lagi menjadi trigliserida.Tidak dibawa ke hati tetapi dibawa ke aliran darah umum. melalui saluran getah bening dalam bentuk chylomicron. Lipoprotein ini berisi trigliserida (85-92%), fosfolipida (6-12%), kolesterol (1-3%) dan protein (1-2%). Sesampainya di aliran darah umum seba-gian dibawa ke hati untuk dimetabolisir. Sebagian lainnya ditimbun di jaringan lemak tubuh untuk persediaan kalori.

Kolesterol

Berfungsi menjadi komponen membran sel, membentuk garam empedu dan hormon steroid. Kolesterol hanya ada di makanan yang berasal dari hewan. Dari usus, melalui saluran lymphe bersama triglicerida dibawa ke peredaran darah umum dalam bentuk chylomicron sekitar 50 %. Sedang 50 % nya disintesis oleh tubuh dimana yang 50 %-nya di dalam hati

Kadar kolesterol dalam darah sebanding dengan kadar triglicerida.

TG = Triglicerida, C = Cholesterol, VLDL = Very Low Density Lipoprotein,  IDL = Intermediate Density LP., LDL = Low Density LP..

Konsumsi lemak rantai panjang meningkatkan kadar trigliseri-da, maka kadar kolesterol juga meningkat. Kelebihan kolesterol dalam bentuk LDL (kolesterol jahat) diendapkan di pembuluh darah arteriola menimbulkan atherosklerosis yang bisa meng-akibatkan penyakit stroke dan penyakit jantung koroner.

Contoh kasus perubahan konsumsi minyak sawit ke minyak kelapa.

Tn. IM. 64 th. Pensiunan Puslit Kopi Kakao Jember.

Tanggal	14-04-2015	12-05-2015
Diet	Minyak sawit	Minyak kelapa
TG	99 mg%	97 mg%
HDL	38 mg%	31 mg%
LDL	260 mg%	97 mg%

TG   = Triglyceride        Harga Normal > 150 mg%

HDL =  High Density L ipoprotein,

        = Kolesterol baik.  Harga Normal  > 35 mg%

LDL = Low Densiy L ipoprotein    

        = Kolesterol jahat  Harga Normal  < 135 mg%

Ternyata konsumsi minyak kelapa dapat menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) yang bisa menimbulkan penyakit jantung koroner dan stroke, dari 260 mg% menjadi 97 mg%

Lemak Jahat

Lemak Trans

Sebelum tahun 1910, konsumsi lemak (di Barat) terdiri dari mentega susu / keju, lemak sapi, dan lemak babi. Pada tahun 1901 ahli kimia Jerman Wilhelm Normann menemukan teknik membuat margarin dengan cara menghidrogenasi minyak nabati.

 Proses hidrogenasi adalah menambahkan atom hidrogen pada lemak tak jenuh, menghilangkan ikatan ganda dan membuat mereka sebagian atau seluruhnya menjadi lemak jenuh Teknologi ini segera menyebar ke Inggris dan Amerika. Penemuan lemari es menjadikan margarin dapat disimpan lama,.Maka margarin segera mengganti peran mentega susu untuk dioleskan pada roti dan dijadikan bahan kue pada tahun 1920.

Pada tahun 1940, Dr. Catherine Kousmine menemukan bahwa minyak nabati yang dihidrogenasi itu mengandung asam lemak trans yang diduga bisa menyebabkan penyakit kanker. Kemudian pada awal 1956 ditemukan bahwa lemak trans bisa menjadi penyebab kenaikan besar kasus penyakit jantung koroner di AS. 

Pada tahun 1994, diperkirakan bahwa lemak trans menyebabkan 20.000 kematian setiap tahunnya di AS akibat penyakit jantung. 

Apakah Lemak Trans Itu

Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini bisa dalam bentuk cis atau trans. Dalam bentuk cis, hidrogen berada pada sisi yang sama dari ikatan rangkap. Dalam bentuk trans, hidrogen berada di sisi berlawanan dari ikatan ganda. 

Hampir semua asam lemak di alam ada dalam bentuk cis yang tidak berbahaya. Asam lemak transtidak alami dan bentuknya lebih padat dari-pada yang berbentuk cis. Proses hidrogenasi menjadikan asam lemak tak jenuh ini  menjadi  jenuh dan berbentuk padat yaitu margarin. Tetapi proses hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial bisa merubah asam lemak cis ini menjadi asam lemak transyang sangat berbahaya.

Pemakaian Minyak Rantai Panjang untuk Menggoreng juga Menghasilkan Lemak Trans.

Sesuai dengan namanya minyak goreng nabati kita gunakan untuk menggoreng. Contoh minyak kelapa sawit. 

Ternyata pada proses penggorengan juga terjadi hidrogenasi lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan linoleat menjadi asam lemak trans dan radikal bebas. Menjadi keruh seperti oli mobil karena polimerisasi.

Karena itu minyak kelapa sawit hanya bisa dipakai 1-2 X. Berbeda dengan minyak kelapa yang bisa dipakai sampai 6 X, tetapi masih tetap jernih, sehingga lebih hemat.

.

Gabungan dari asam lemak trans, radikal bebas, kelebihan kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi penyebab utama berbagai jenis penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, over-weight / obesitas,kanker dan sebagainya yang sekarang sedang melanda seluruh dunia tanpa mengenal batas umur, gender dan suku.

Maka sebaiknya kita kembali memakai minyak kelapa seperti zaman dulu, karena menyehatkan. Tidak lagi memakai minyak kelapa sawit, apalagi margarine yang bisa menimbulkan banyak penyakit.

Jember, 21 Mei 2015

Dr. HM. Nasim Fauzi

Jalan Gajah Mada 118

Tlipun (0331) 481127  Jember