MINYAK BAIK
MINYAK BURUK
dan LEMAK JAHAT
Oleh : Dr. H.M. Nasim Fauzi
Fungsi lemak
adalah
- Untuk cadangan makanan.
- Sebagai bagian dari dinding sel.
-
Membentuk empedu, hormon, vitamin dan lain2
Minyak Baik
Disebut minyak baik karena bila dikonsumsi akan
menghasilkan sangat sedikit LDL (Low Density Lipoprotein) yang membawa
kolesterol dari hati ke jaringan. Sebagian kolesterol bisa mengendap dan
menyempitkan pembuluh darah arteriola yang disebut penyakit atherosklerosis.
Contoh minyak baik adalah
minyak kelapa dan minyak biji sawit.
Selanjutnya hanya dibahas tentang minyak
kelapa.
Minyak
kelapa mengandung trigliserida rantai sedang (medium-chain triglycerides / MCT) yaitu asam laurat 50% dan asam kaprilat
7%. Susunannya ini = air susu ibu.
Karena molekulnya kecil lebih mudah larut di dalam air. Setelah dikonsumsi bisa
langsung diserap oleh dinding usus. Sebagian dihidrolisa menjadi asam lemak dan
monogliserida yang juga mudah diserap melalui dinding usus. Setelah diserap,
lemak rantai sedang / MCT itu terikat dengan albumin serum dan meninggalkan usus melalui vena
porta dibawa ke dalam
hati untuk dimetabolisir. Sedang asam lemak yang terserap juga dikirim ke hati.
Metabolisme
lemak baik di dalam hati
Trigliseride dan asam lemak rantai sedang masuk ke dalam sel
hati dalam bentuk asam lemak. Lalu diubah menjadi ketone bodies yang bisa
digunakan di seluruh tubuh termasuk otak. Atau masuk ke Krebs Cycle di mitochondria
diubah menjadi ATP sebagai sumber energi di seluruh tubuh.
Dalam ilmu nutrisi kedokteran medium-chain triglyceride
(MCT) dianggap suatu “lemak super”, sebagai sumber enerji terbaik Untuk konsumsi sebelum olah raga. Digunakan
pada diet malnutrisi. Bahkan bisa
dipakai untuk nutrisi parenteral.
Minyak kelapa yang dijual di pasaran.
a. Minyak goreng cap Ikan
Dorang yang harganya 2x minyak kelapa sawit,
b. Minyak goreng Sahara
c. Minyak goreng Barco
d. Virgin Coconut Oil (VCO) yang harganya sangat mahal
Atau dapat
dibuat sendiri dari santan kelapa.
Minyak Buruk
Minyak buruk adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak dengan rantai atom C panjang (14 atau lebih).
Contohnya
adalah minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak kacang dll.
 |
Minyak kelapa sawit berasal dari sabutnya yang berwarna merah. Di
pabrik warnanya dihilangkan sehingga menjadi jernih.
Sedang minyak biji sawit yang
termasuk lemak baik dipakai untuk bahan kosmetik.
Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Minyak Buruk
Karena ukuran molekul asam lemaknya besar-besar, tidak bisa larut di dalam air sehingga perlu diproses
dulu di dalam saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus. Partikel
lemak yang besar-besar itu mula-mula diemulsi dengan bantuan cairan empedu yang
berfungsi seperti sabun deterjen. Setelah diemulsikan dengan sempurna, lalu diuraikan menjadi
asam lemak bebas, monogliserida serta sedikit digliserida dengan bantuan enzim
lipase dari pankreas.
Setelah
berbentuk asam lemak bebas dan monogliserida baru bisa diserap oleh dinding usus.
Di dalam sel dinding usus asam lemak dan monogliserida
ini digabung lagi menjadi trigliserida.Tidak dibawa ke hati tetapi dibawa ke
aliran darah umum. melalui saluran getah bening dalam bentuk chylomicron. Lipoprotein
ini berisi trigliserida (85-92%), fosfolipida (6-12%), kolesterol (1-3%) dan protein (1-2%).
Sesampainya di aliran darah umum seba-gian dibawa ke hati untuk
dimetabolisir. Sebagian
lainnya ditimbun di jaringan lemak tubuh untuk persediaan kalori.
Kolesterol
Berfungsi
menjadi komponen membran sel, membentuk garam empedu dan hormon steroid. Kolesterol
hanya ada di makanan yang berasal dari hewan. Dari
usus, melalui saluran lymphe bersama triglicerida dibawa ke peredaran darah umum
dalam bentuk chylomicron sekitar 50 %. Sedang 50 % nya disintesis oleh tubuh
dimana yang 50 %-nya di dalam hati
Kadar kolesterol
dalam darah sebanding dengan kadar triglicerida.
TG = Triglicerida, C = Cholesterol, VLDL = Very Low Density
Lipoprotein,
IDL = Intermediate Density LP., LDL = Low Density LP..
|
Konsumsi lemak rantai panjang meningkatkan kadar trigliseri-da,
maka kadar kolesterol juga meningkat. Kelebihan kolesterol dalam bentuk LDL (kolesterol
jahat) diendapkan di pembuluh darah arteriola menimbulkan atherosklerosis yang bisa
meng-akibatkan penyakit stroke dan penyakit jantung koroner.
Contoh kasus perubahan konsumsi minyak sawit ke minyak
kelapa.
Tn.
IM. 64 th. Pensiunan Puslit Kopi Kakao Jember.
Tanggal
|
14-04-2015
|
12-05-2015
|
Diet
|
Minyak sawit
|
Minyak kelapa
|
TG
|
99 mg%
|
97 mg%
|
HDL
|
38 mg%
|
31 mg%
|
LDL
|
260 mg%
|
97 mg%
|
TG = Triglyceride Harga Normal > 150 mg%
HDL = High Density L ipoprotein,
= Kolesterol baik. Harga Normal
> 35 mg%
LDL = Low Densiy L ipoprotein
= Kolesterol jahat Harga Normal
< 135 mg%
Ternyata konsumsi minyak kelapa
dapat menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) yang bisa menimbulkan penyakit
jantung koroner dan stroke, dari 260 mg% menjadi 97 mg%
Lemak Jahat
Lemak Trans
Sebelum tahun 1910, konsumsi lemak
(di Barat) terdiri dari mentega susu / keju, lemak sapi, dan lemak babi.
Pada tahun 1901 ahli kimia Jerman Wilhelm Normann menemukan teknik membuat margarin
dengan cara menghidrogenasi minyak nabati.
 |
Proses hidrogenasi
adalah menambahkan atom hidrogen pada lemak tak jenuh, menghilangkan ikatan ganda
dan membuat mereka sebagian atau seluruhnya menjadi lemak
jenuh Teknologi ini segera menyebar ke Inggris dan Amerika. Penemuan lemari
es menjadikan margarin dapat disimpan lama,.Maka margarin
segera mengganti peran mentega susu untuk dioleskan pada roti dan
dijadikan bahan kue pada tahun 1920.
Pada tahun 1940, Dr. Catherine Kousmine menemukan bahwa minyak nabati
yang dihidrogenasi itu mengandung asam lemak trans
yang diduga bisa menyebabkan penyakit kanker. Kemudian pada awal 1956 ditemukan
bahwa lemak trans bisa menjadi penyebab
kenaikan besar kasus penyakit jantung koroner di AS.
Pada tahun 1994, diperkirakan bahwa
lemak trans menyebabkan 20.000 kematian setiap tahunnya di AS akibat
penyakit jantung.
Apakah Lemak Trans Itu
Asam lemak bisa jenuh atau tidak
jenuh. Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan
rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini bisa dalam bentuk cis atau
trans. Dalam bentuk cis, hidrogen berada pada sisi yang sama dari ikatan
rangkap. Dalam bentuk trans, hidrogen berada di sisi berlawanan dari
ikatan ganda.
Hampir semua asam lemak di alam ada dalam bentuk cis yang tidak berbahaya. Asam lemak trans
tidak alami dan bentuknya lebih padat dari-pada yang berbentuk cis. Proses hidrogenasi menjadikan asam
lemak tak jenuh ini menjadi jenuh dan berbentuk padat yaitu margarin.
Tetapi proses hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial bisa merubah asam lemak cis ini menjadi asam
lemak trans yang sangat
berbahaya.
Pemakaian Minyak Rantai Panjang untuk Menggoreng juga
Menghasilkan Lemak Trans.
Sesuai dengan
namanya minyak goreng nabati kita gunakan untuk menggoreng. Contoh minyak kelapa sawit.
Ternyata pada proses penggorengan juga terjadi hidrogenasi
lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan linoleat menjadi asam lemak trans dan
radikal bebas. Menjadi keruh seperti oli mobil karena polimerisasi.
Karena itu minyak kelapa
sawit hanya bisa dipakai 1-2 X. Berbeda dengan minyak kelapa yang bisa dipakai sampai
6 X, tetapi masih tetap jernih, sehingga lebih hemat.
Gabungan dari asam lemak trans, radikal bebas, kelebihan
kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi penyebab
utama berbagai jenis penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke,
kencing manis, over-weight / obesitas,kanker dan sebagainya yang sekarang
sedang melanda seluruh dunia tanpa mengenal batas umur, gender dan suku.
Maka sebaiknya kita kembali memakai minyak kelapa seperti zaman
dulu, karena menyehatkan. Tidak lagi memakai minyak kelapa sawit, apalagi
margarine yang bisa menimbulkan banyak penyakit.
Jember,
21 Mei 2015
Dr. HM. Nasim Fauzi
Jalan Gajah Mada 118
Tip. (0331) 481127 Jember
Tidak ada komentar:
Posting Komentar